最近我去了趟广州，特地去太古汇打卡了一家拿铁48元起步，手冲68元起步的咖啡馆。这也许会让人觉得“牛B”。让咖啡业界同行眼红的是，即使那么贵，这是工作日的上午时间，我进去打卡时，已经几乎座无虚席了。在9.9元的咖啡遍地的情况下，业界普遍消极，到处弥漫着焦虑与迷茫情绪。诚然，国内目前精品咖啡的生存空间被大连锁的扫荡式营销，挤压得日子难过。但是，上面这个店，却告诉我们，也许我们可以反其道而行之。9月30日，我看到Manner coffee官网宣布第1000家店开业，我想，如何找到差异化在夹缝中求生存，一定是今后精品咖啡品牌面前的课题。
咖啡市场波谲云诡，是资本在推波助澜。而国内的茶饮市场，更是像是杀气腾腾的红海，一波未平一波又起，一众品牌在崛起，在竞争，同样也是少不了资本的力量。那么，作为世界三大饮品的巧克力，为什么迟迟不见动静？
2018年3月，我去日本东京考察探店，已经发现了从可可豆到巧克力成品在店铺内一体呈现的店，之后一直在关注国内市场的成长，只要市场上出现类似的店或者品牌，便主动去了解。其实，近3-4年，在不知不觉中，精品巧克力早已经悄然登场，不少嗅觉敏锐的企业和品牌，已经在布局精品巧克力市场，精品巧克力相关培训也已经在很多城市开设。
那么，未来巧克力市场会是如何？资本会青睐这个市场机会吗？
为写好这篇文章，我微信语音采访了几位国内知名可可企业家、可可行业的专家，投资人，按照手上掌握的资讯，做一个粗浅的剖析，供朋友们参考。
一、巧克力的前身——可可
大约3000年前开始，墨西哥的玛雅人开始种植可可，起名为cacau。1753年，瑞典生物学家林奈（瑞典语全名为Carlvon Linné）正式为可可树命名，因不喜欢“可可”这个词，把它命名为，theobroma是希腊语，意即“神的食物”。后来的研究者，为了纪念林奈，在Theobroma cacao后加了一个L.的后缀。
可可是锦葵科可可属常绿乔木，树干可高达12米，其果实为核果，呈椭圆形或长椭圆形，表面初为淡绿色，后变为深黄色或近于红色，干燥后为褐色。植后4-5年开始结实，10年以后收获量大增，到40-50年后则产量逐渐减少。的直径约18毫米;可可原产于美洲中部及南部，广泛栽培于全世界的热带地区。其果核即可可的种子，含油量较高，且含有多种有机酸、维生素、微量元素、多酚、可可碱以及多种芳香物质。经发酵、烘焙及研磨后，可制作成可可粉，可可液块，能提取可可脂，还能分离出具有很高药用价值的黄烷醇和原花青素。因此日常适量食用纯可可制品，具有较好的抗氧化作用，可促进血管舒张，降低炎症反应和降低血凝块形成，可有效抑制动脉粥样硬化，从而起到预防心血管病的作用。其中的可可碱，其分子结构跟咖啡因、茶碱基本相同，具有一定的兴奋作用。
一般可以种植咖啡的地方，均可种植可可，其生长带更接近赤道。非洲可可豆约占世界可可豆总产量的65%，但大部分只能用于生产普通大众化的巧克力。全世界的可可最有名的品种有两个：一种是克里奥罗(criollo)，可可中的佳品，香味独特，但产量稀少，相当于咖啡豆中的阿拉比卡（arabica），更准确地说是相当于阿拉比卡中的瑰夏或者铁皮卡品种，仅占全球产量的5%；主要生长在委内瑞拉、加勒比海沿海、马达加斯加、印尼爪哇等地。另一种是佛拉斯特罗(forastero)，产量最高，约占全球产量的80%，气味辛辣，苦且酸，相当于咖啡豆中的罗伯斯塔(robusta)，主要用于生产普通的大众化巧克力。主要出产地在西非以及亚洲的马来西亚、印尼，以及南美洲的巴西等地。这种豆子需要剧烈的焙炒来弥补风味的不足，正是这个原因使大部分黑巧克力带有一种焦香味。
亚洲最大的可可种植区域在印度尼西亚。我国海南和云南南部一些地区也有栽培，但产量不高。
二、全球巧克力的市场规模
据研究报告指出，2022年全球巧克力市场规模1100亿美元（约合人民币7900亿元）。而占全球人口1/5的中国，巧克力市场规模仅400亿元。按照欧美发达国家人均巧克力消费预算，中国应该可以达到2000亿元人民币以上。也就是说，还有1600亿元人民币的市场规模，有待开发和填充。预计，到2030年，全球巧克力市场规模将突破1万亿人民币规模，以中国目前的人民富裕程度和消费能力，只要有针对中国人口味的健康巧克力产品和品牌，中国国内巧克力市场规模将完全可能超过2000亿元人民币。如果品牌和资本找到适合的商业模式，如近年咖啡品牌与产品的快速迭代与更新，甚至达到3000亿元人民币，也未可知。
全球最大的巧克力品牌是瑞士的瑞士莲(Lindt & Sprüngli)，2022财年，该品牌发布业绩报告，称销售额达到49.7亿瑞士法郎（约合360亿元人民币）。2023年上半年，该品牌则发布公告称，上半年销售额达到20.9亿瑞士法郎（约合150亿元人民币），同比有机增长10.1%；净利润达2.045 亿瑞士法郎。预计2023年全年销售额同比增长将超过9%。瑞士莲一家占据全球巧克力市场份额的20%。
另外，像意大利费列罗、比利时歌帝梵等欧洲巧克力品牌均实力强劲，在中国巧克力市场上，均占据着重要的市场地位。
而国内到目前为止，具有市场地位和销售份额的国产品牌几乎没有。随着合资品牌好时巧克力的黯然退场，隶属中粮集团的金帝巧克力，以及在80后之前的人群中具有记忆点的金
三、可可产业的产品特点
撇开种植的繁复，可可与咖啡几乎有着相同的产业流程，从采摘，发酵，晒干，烘焙，脱壳，研磨，到最后制作。咖啡豆是先脱壳，再烘焙。可可豆则是需要先烘焙，再脱去壳。烘焙好的可可豆，是直接可以研磨后饮用了。
咖啡豆烘焙后，一个子系是咖啡豆、咖啡粉、挂耳咖啡产品，一部分产品在超市、网络直接销售给终端消费者，而大部分的咖啡豆则进入到咖啡门店，用一套相对复杂的咖啡设备，把咖啡做成各种可口的饮品进行售卖，在全世界整个咖啡产业中，有很多人在为开咖啡店服务，这个系统基本是以劳动密集型为特色，主打服务（因此也给我们这些做咖啡培训的人，有了一碗饭吃）。另一个子系，则是把品质稍逊的咖啡豆们进一步工业化萃取，加工成冷萃液、浓缩液、速溶粉，这些加工工厂体量大，投资高，产品交易大宗化，能让机器设备替代的工作，越来越趋向于去人工化。全世界生产的咖啡豆，大约2/3被加工成了这些工业化产品。
可可豆烘焙后，很少直接在市场上销售未经研磨的带壳可可，终端市场在售的可能不足1%。在人口密集的城市里，更鲜少看到如咖啡馆一样，以可可豆为原料的巧克力专门门店。而99%的可可豆，被继续深加工成巧克力酱、巧克力粉、可可脂。这还没有走到最终的消费者面前，巧克力酱这些还只是巧克力系列产品的半成品原料。在面对终端市场，很多巧克力品牌厂商，从巧克力原料工厂采购巧克力酱、可可粉等原料，制作成各种巧克力成型产品，销售到终端市场。其中还有一个子系是糕点烘焙行业，尤其是巧克力风味的甜点。
目前我们常见的巧克力产品往往以可可脂含量来衡量该产品的巧克力纯度。一般来说85%可可脂含量的巧克力，已经是苦味明显，风味醇厚的纯巧克力产品了。可可脂100%，巧克力风味更原始和狂野，但其味道极其苦涩，能接受这种浓重苦的味道的人是非常少的。所以，巧克力虽然香醇，直接用来饮用或食用的人，往往都会经过奶油、糖等调和，将其香味保留，让苦味被掩盖。因此，这有些像意式咖啡，虽然有人喜欢喝浓缩咖啡，大多数人，还是会选择加入牛奶，甚至糖浆。
饮用咖啡的人们，普遍不喜欢咖啡苦味，而是被咖啡复杂又迷人的风味吸引，不过最终让人上瘾的其实是让人产生心理依赖的咖啡因，咖啡的风味只是吸引人饮用的感官表象。随着精品咖啡风潮的兴起，人们开始热衷于喝手冲的单品咖啡，以感受其因品种、产地、处理方式、烘焙程度、冲煮者的专业程度等不同，而呈现的不同的风味，毕竟追求感官的享受和刺激，是人的本性。就如品鉴红酒一样，人们就是想要品尝的就是这种地域的味道。相比咖啡，按照目前的市场产品看，100%纯巧克力的拥趸者实际上是非常少的。那么，为什么那么多人会喜欢巧克力？其实，一是被各种甜味、奶油、以及越来越多的科技与狠活，掩盖了巧克力的极苦味道，让其充满了令人愉悦的香甜。二是巧克力中含有跟咖啡一样的咖啡因，让人欲罢不能，精神振奋。
四、巧克力产品的市场认知度
如果说10年前，中国市场的咖啡与巧克力几乎都在同一个起跑线上，那么现在巧克力的市场规模已经远远被咖啡甩到了后面。按照业内专家分享，巧克力产业在全世界经历了几乎与咖啡差不多的发展和转型，但整体的市场规模一直与咖啡无法抗衡。这其中有可可产量的问题，也有消费者对巧克力产品的认知问题。截止目前，连现场3D打印巧克力产品都已经不在话下，本身巧克力前段处理，中段加工，后段的产品塑型，已经到了艺术化的地步了，在产业的各个环节中，目前基本没有了技术壁垒，除了欧洲一些大型品牌工厂对某些产品的配方讳莫如深，作为产品形态，这些年已经有了质的飞跃。
前些天，我在杭州大厦的地下一层LES超市，看到一家巧克力专卖店，门店装修，产品呈现看起来花了不少资本。虽然在我过去拍摄的时候，并无多少人在购买。不过了解内情的人士告知，小小门店，一年可以到1200W营业额。在以销售奢侈品出名的这个大厦，门店经营成本可想而知，尽管如此，这个销售额，投资者的获利还是非常可以的。
在写这篇文章的时候，笔者搜索了网络上很多内容，信息准确，有价值的专业内容非常少。因此，通过电话、微信请教上述巧克力行业的专家，这就说明一点，消费者对巧克力产品的市场认知不够。资本或很多计划进入行业的实体，还处在前期观望与准备阶段。国内咖啡市场由速溶咖啡启蒙，台式咖啡宣导了新生活方式，星巴克咖啡教育和开启了咖啡社交的场景，而消费者真正被普遍教育，并接受咖啡的，恰恰是瑞幸咖啡通过网络媒体进行狂轰滥炸式的普及教育，才有了现在风起云涌的咖啡市场。
说到底，是资本的推动力量。
五、巧克力成熟的门店商业模式模板
在大众点评上，我们可以看到，除了GODIVA（歌帝梵）连锁店以外，几乎很难看到类似模式的巧克力专门店了。这大概已经是国内能见到的巧克力文化和产品呈现最完整的商业模式了。在GODIVA的菜单里，主要是巧克力（这里指直接吃的巧克力成品）、巧克力蛋糕、巧克力冰淇淋，以及含巧克力的饮品，还有意式咖啡。毫无疑问，按照目前GODIVA或者其他任何有巧克力产品的门店内，无论定位和定价如何，巧克力产品的毛利，以及单独门店的坪效，是投资人最看中的价值。巧克力专门店，是不是能与同面积的咖啡门店的毛利和坪效一致？回答当然是肯定的。就一杯市场上通行的“中杯”容量（12盎司，约340毫升）的“浓情热巧”来说，产品原料主要由巧克力酱、可可粉、牛奶或少量糖浆组成，其满杯出品的原料成本不超过6元，纸杯的成本按0.8元计算，实际一杯热巧克力的价格，GODIVA销售38元，普通咖啡馆有这个产品的大约在28元左右。这与星巴克门店里的一个中杯咖啡售价相当。咖啡门店里，既有堂食产品，也有可以外带的产品。如果考虑网络外卖，巧克力门店的产品，可能更方便和适合骑手配送。所以，按照目前看到的巧克力专门店内，这些覆盖巧克力全部产品的足够多的SKU，足够撑起来一家门店的销售。
回到我当初在日本东京看到的巧克力专门店，以及一所精品巧克力从烘焙可可到成品制作全系列店内呈现的店，中国市场的巧克力品类门店，才刚刚萌芽。按照14亿中国人的庞大市场，这些茶饮、咖啡10年厮杀，下一个必然是资本带动、卷到飞起的巧克力门店大战。可以预见，国内国际资本，面对未来中国的市场机会，早已经磨刀霍霍。
不过，值得提醒的是，如何像咖啡一样，逐渐去掉巧克力终端产品中的香精、甜味剂、色素、稳定剂、乳化剂、防腐剂等添加，像速溶咖啡一样让消费者知道自己的选择，让巧克力健康化、纯粹化、精品化，是摆在今后入行的巧克力行业人士们面前的一个课题。
鸣谢：
杭州天舜食品 宣鑫龙先生
镇江的大明可可 丁鹏先生
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说明：文章中部分信息来源于百度百科
