微粒超细分散工艺，

超滤技术萃取蛋白精华，

阶梯压力均质技术，

湍流科技……

这些我们平时不太注意或少有接触的“技术词汇”，是雀巢众多食品领域生产的核心科技。

这一系列的“物理技术手段”已被雀巢应用至乳基底产品的创新升级之中。

它们的加入，能够使得乳制品在最大限度保留本来风味的前提下，促使产品的口感更为顺滑，风味更加浓郁且自然。

这一切，均与茶饮、咖啡市场近年来市场规模、产品结构、消费体验的变化有关。

     《2021-2023亚洲茶饮、咖啡趋势报告》直播现场

5月29日，2023上海国际酒店及餐饮博览会开幕当天，由雀巢、欧睿调研联合发布的《2021-2023亚洲茶饮、咖啡趋势报告》对以上内容以直播的形式进行了全面分析。

温故知新，对过往趋势的回顾与总结，正是对未来市场、产品预判的重要依据。

接下来，我们将对重点内容进行整理。供各位参考。

01 ■

截止2022年底，国内街饮门店数量约40.6万家，连锁门店占比52%。2017-2022年，整体连锁门店复合增长率高达14.5%。

而在现制咖啡门店端，这一数据的表现则是，整体门店数为13.8万家，连锁门店占比32%，5年间复合增长率高达高达31.2%，西南区域的增长速度最为迅猛。

     《2021-2023亚洲茶饮、咖啡趋势报告》截图

虽然在规模与增速上，两个品类有不同表现。但有一个共同点值得注意，在各自TOP10的品牌中，茶饮的下沉、平价定位品牌占到70%；而平价咖啡品牌占到50%，正在打破咖啡“高端化、精英化”的认知。

平价咖啡、茶饮的普及化，并不意味着产品品质的降级，反之促成升格。

多位以三四线城市及县城为主的连锁品牌负责人告诉我，从去年以来，抖音、点评平台对消费者购买决策的影响逐步增大，他们对于门店产品的体验评论对其他顾客的影响随之扩大。在集中于10-16元的价格带中，想要站稳脚跟，能够突围的无非两个方向。

     雀巢展位现场(左右滑动查看图片)

一是同质化产品的品质升级，二是差异化、心智型产品的打造。

同质化产品的升级的重点在于口感、风味，本质是原料的更新迭代。水果类饮品中加入大量鲜果，使用HPP技术的果汁。乳制品方面则要求顺滑度高、风味自然、奶香轻盈，等等。

产品升级之下，还要对门店利润率、仓储配送等各方面因素有所考量。这些对于供应链企业的技术创新、成本管控以及品牌连锁的运营、采购、市场布局等综合能力提出了更高的要求。

有业内人士认为，同质化产品品质升级是产品力打造中最有挑战的一环，几乎是以利润换市场，但又势在必行，难以省略。因为门店大部分复购，几乎都出自这些产品之中。一旦松懈，很可能失去“民心”。

     雀巢展位现场

老产品、规模型产品升级是门店口碑的基础。而将新顾客引流到店的重任，则落在了差异化、心智型产品之上。

02 ■

何为心智型产品？

我们可以简单的将其理解为触动消费者心弦，让他们眼前一亮，使其有打卡购买欲望的产品。

在这份报告之中共归纳了饮品甜品化、功能性、茶底多样化、酒元素、五谷元素、流行水果6个延展性趋势，同时还有2022年特有的轻盈健康化、特色香料、多重花香、色彩分类以及亚洲多个地区或国家的饮品趋势。

分类之众，概括之明，通读一遍后，品牌门店均可抓取适合各自定位、市场规划的产品进行再创新。

若要将这些产品再次分类，我们大致可将其总结为5个关键点：色、香、味、型、场景。

01    色  

樱花粉、原谅绿、蝴蝶蓝、幻彩紫、乌漆嘛黑，这些颜色在过去的饮品市场中一度成为各家产品或某个品类的标识。

     展会现场

如看到粉色在4月会联想到樱花，进入6月则会想到荔枝；看到通透的绿色会想到“渣打柠檬绿茶”；今年看见黑色的产品大部分人的第一反应则是桑葚，粉色则关联到荔枝类、粉椰水饮品。

用颜色让人记住一款产品或者品牌，就是“心智占领”的具体表现。

02    香  

从2021年开始，“追香”逐渐成为一种趋势，今年更盛。

     展会现场

泰式手打柠檬茶中的茶叶带有浓郁的香料味道，荆芥柠檬茶中的荆芥具有与薄荷类似的香气、除此外，小苍兰、山茶花、荷花、兰花、茉莉花、白桃乌龙、竹香乌龙的出圈，都与茶饮连锁希望自己产品有一个独特记忆点有关。

而今年咖啡中所流行的茶咖，一方面是中国咖啡彰显“国风元素”，如碧螺春、龙井的使用，就是为强调此特性；另一方面就是用茶叶的香气，让消费者有不同感知。

沁人心脾，意思是原指芳香凉爽的空气、饮料或花香使人感到舒适。令人愉悦与难忘的香气，不正是心智产品所需要的吗？

     展会现场

03    味  

味，我们这里特指口感。

浓、醇、厚、清爽、轻盈等等，都是对口感的不同描述。

随着我们对美食、饮品的消费水平及消费频次提升，顾客对于食物也有了更多追求，近年来清爽化饮品的接受度与喜好度更盛。

在茶饮端，是轻乳茶，或是油柑、黄皮、香水柠檬；在咖啡中，则有柠檬咖啡、椰清咖啡等等。这些都在口感上塑造“清爽”这一关键词。

以轻乳茶为例，对于消费者而言，清爽、轻盈的感觉与喝得健康、轻负担等同，能满足他们对于身材的焦虑；而对于茶饮研发而言，因为香气感知的需求，则需要不压茶香、花香的乳制品进行配合。这就需要对乳制品中的脂肪、蛋白质、乳糖进行重组。

     雀巢应用饮品(左右滑动查看图片)

咖啡端要想获得更为清爽且有记忆点的产品，除了柠檬、椰子水的加入外，咖啡豆烘焙度、咖啡萃取方式也相应进行改变。

去年，茶饮、咖啡还有一类产品也格外耀眼，即生酪系列产品。相比轻乳茶，生酪系产品听起来好似醇厚，但在搭配重焙乌龙，深烘焙咖啡豆时又相得益彰，醇厚中透着悠长香气。这种则是乳制品变化形态后，带来不同于甜腻感的另一种醇厚口感。

两种口感的追求，都有很好的市场反馈。

你看，为了获得消费者的“心仪”，产品研发逻辑、技术也做出了相应调整。

口感的变化，绝不是“减糖少料”或者“原料堆砌”般简单。

04    型  

饮品的型大致由两个要素组成，一是器皿，二是产品结构。

我们今天只说后者。

过去，一杯外带型饮品，只是一杯“流动的物体”，没有太多造型可言。如豆浆、绿豆汤、或者奶茶。

但当珍珠粉圆加入后，我们发现它有了层次感，若换成粉色珍珠或青团，你会觉得它还挺可爱。而使用黑糖珍珠挂壁后，那杯珍珠奶茶，则变得有点“酷”。

加上奶盖的茶汤，则有了玛奇朵或者卡布奇洛的质感。而用奶油顶再加上饼干棒、坚果碎或者放上一颗草莓或者茉莉花花瓣，颜值与价值感立显。

     《2021-2023亚洲茶饮、咖啡趋势报告》截图

若你还想给顾客创造一点新奇感，则可以加入鲑鱼鱼子酱，或者是煎蕊果冻，这些不是凭空捏造，在新加坡已有原型，并流行开来。

总结而言，对型的追求，则是“饮品甜品化”的具体表现。我们需要的是甜品的精致与颜值，而需要解决的则是如何让饮品风味有层次，口感更轻盈。

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产品的创新，在过去很长一段时间，是通过研发师多年积累的经验，将不同食材进行风味组合，达到最佳效果。

     "云逛展"直播现场

但随着茶饮、咖啡连锁化的比例逐年增高，门店产品sop的简化、仓储运输便利的需求，食品安全意识的提升，以及风味自然、健康的追求，也迫使现调饮品需要从供应链端再次进行革新。

这几年开始流行的HPP、冻干、酶解、NFC、膜过滤、VTIS、冷冻等一系列食品加工、灭菌、储藏技术，均是因饮品市场的规模、消费需求的变化而出现。

科学技术与原料搭配，才是茶饮、咖啡不断制造“惊喜产品”的本源。

向不断创新的饮品供应链企业，致敬！