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无锡人对小笼包是真爱 有店近万家,超苏州和常州总和
腾飞老师
2016/2/28 9:00:06
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前不久,网络上传出一组数据,无锡目前有小笼包店9530家,超过苏州和常州的总和。无锡人到底有多爱小笼?无锡小笼和周边城市的小笼味道区别在哪里?昨日,记者对此进行了探访。

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  无锡小笼包何时“成名”?最初得益于崇安寺的热闹

  说起无锡的特产,不少人往往脱口而出“无锡小笼”。的确,皮薄卤足、鲜香美味的小笼包是无锡的一张“名片”。但无锡小笼包具体诞生于何时,已难以考证。

  有史学方面的专业人士提出,小笼馒头是江南一带的传统小吃之一,清朝的《无锡县志》里就记载了乾隆皇帝第一次下江南(1751年)在寄畅园品尝小笼馒头的事。

  “小吃的出名大多也是因为名人效应的带动。”说起无锡小笼包的“成名”,研究无锡餐饮文化的学者都大明认为,无锡小笼馒头“声名在外”和清末举人杨乃武的“名人效应”有关。据传杨乃武与小白菜的冤案昭雪后,杨乃武从京城返回浙江老家途径无锡,在拱北楼吃了无锡小笼馒头后大加赞赏,老板把杨乃武的赞美之词,传遍了无锡城乡。

  都大明还提出,除了“名人效应”,无锡小笼的“成名”也得益于崇安寺在清末时期的热闹,他说明清时小笼馒头就是苏南人生活中的点心代表,崇安寺在清末时又是风味小吃集中地,小笼馒头的鲜美名气自然随着崇安寺的热闹传播开来。

  随着无锡小笼包的成名,锡城的小笼包店也越来越多,据传无锡目前有小笼包店9530家,而苏州有3572家,常州有5326家,无锡的小笼包店超过苏州和常州的总和。“具体数据不得而知,根据我的经验这个数据有一定可信度”,都大明如是说。

  无锡小笼应该怎么“做”?46克一只的“粉面团子”满满“无锡味道”

  “夹起不破皮,翻身不漏底,一吮满口卤,味鲜不油腻”,光是说起这无锡小笼包,都不用吃到嘴里,就足以让人垂涎欲滴了。那么无锡小笼包是怎么制作而成的呢?

  已从业35年的王兴记出品总监李政华介绍,要做出一只正宗的无锡小笼,最关键的就是汤汁,而吊味道就要用到皮冻了。“皮冻,顾名思义,就是将猪肉皮煮烂、切碎,然后冻起来”,李政华一边指挥着员工裹馅,一边说,“将猪皮冻切成细丁,跟已搅碎的鲜肉均匀拌在一起,加糖、酱油、盐、味精等佐料,再撒上葱姜等辅料,小笼的馅料这制作完成了,蒸完出笼,顾客吃起来是一嘴的胶原蛋白”。

  虽说听起来步骤简单,但是其中任意一个环节都马虎不得,不做上十几个年头是“琢磨”不出味道来的。而且,其中所用的辅料也必须有“无锡味道”,这样蒸出来的小笼才会“地道”。“酱油得是太湖酱油、黄酒得是锡山黄酒、就连葱也得是无锡产的细香葱才好”,李政华笑说,“再用白砂糖增色、增鲜、增亮,才算完工”。

  据介绍,原先这一只小笼的皮子用的是半发面团,在还用粮票的计划经济时代,半发面团既保证了小笼入口的软度,又满足了市民希望小笼更厚实的心理需求,所以那时的小笼皮有18克重,馅料在25克左右。后来慢慢发现皮薄的小笼口感更好,所以就用了原面,看上去晶莹剔透,一只小笼的皮子不超过16克,再包上30g的馅料,入口即化、齿颊留香。

无锡小笼的“个性”是什么?咸中带甜、皮薄汁多

  “无锡小笼包的历史是最长的”,谈及锡城小笼包与周边城市小笼包的比较,市餐饮协会秘书长余燕凌透着自豪地说,无锡的小笼包与1863年就开门迎客的“拱北楼”息息相关,当年拱北楼的小笼馒头是最有名气的,之后无锡小笼就一直都是传承的拱北楼的制作手艺,延续至今,并将其中的精华发扬光大。

  从色泽和口味上来说,无锡小笼又与周边几个城市的有所不同。余燕凌介绍,上海人也爱吃小笼包,“南翔小笼”就是他们的一块“金字招牌”。南翔小笼在色泽上就和无锡小笼有所不同。南翔小笼的肉馅是纯白色的,外面裹的皮子也是白的,可谓通体纯白。“上海人吃小笼不喜甜,所以肉馅不加糖,这样肉蒸熟以后就成白色,而非红色,因此口味上和无锡的不大相同,自然一些想着把南翔小笼店开到无锡来的生意人就碰了壁,销量始终不行。”

  “无锡人吃小笼包喜欢甜、甜、甜”,余燕凌一口气蹦出来三个甜,“但是这个甜绝非纯甜,而是咸中带甜,味道相当鲜美”。江苏地区几乎各个城市都有小笼包,但长江以北的小笼包其实被唤作“汤包”,个头比小笼包要大不少,样子也“扁”,汤汁不甜,特别是扬中、泰州一带,口味都是偏咸的。到江南一带,口味开始往甜转变,以无锡小笼的甜味最盛,皮薄汁多。

  无锡小笼哪家强?都在往“精品”路上走

  “一碗三鲜馄饨,再加一两小笼”,这一直是锡城老百姓去馄饨店就餐时的“标配”。自2012年第一批“真正无锡味”评选活动中,三鲜馄饨、小笼包、阳春面被评为锡城最有代表性的味道之后,大街小巷也冒出一批“馄饨馒头店”。余燕凌分析:“现在一批生存质量高的店都在走精品的路线,从环境、服务、口味方面进行提升。”

  据了解,“锡笼记”就是一个典型,老板虽然不是地道的无锡人,但味道相当接地气,而且老板还在不断进行技术难题攻关。“小笼包里面的鲜肉直接蒸以后,会吐出来白色的沫子,很多人就觉得小笼可能做得不干净”,余燕凌表示:“目前锡笼记正在想办法解决这个问题。”在余燕凌看来,大到制作工艺,小到包子的外包装,只有不断创新,才能在激烈的竞争中得以生存。

  除了这样的“后起之秀”,余燕凌还推荐了几家“前辈”级的馄饨馒头店,像熙盛源、笑来喜、秦园、忆秦园、王兴记等都是吃客们不错的选择。(晚报记者 小麦 向往/文 清茶/摄)


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刘杰
发表于 2016/2/28 9:19:31
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沙发
近万家流汗流汗
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  • 16-2-28
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